Zdrowa dieta. Domowe przetwory zawsze najlepsze?

- Niedawno znajoma zapytała mnie, jakie ogórki powinna wybierać: kwaszone czy kiszone? W sensie: które są dobre, które szkodliwe? Taka dyskusja trwa w internecie. Zdziwiłem się. Przecież to jest to samo. Wokół przetworów domowych i przemysłowych narosło wiele mitów.

Rozmowa z Marcinem Kidoniem * z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Sylwia Sałwacka: No, zaczął się sezon ogórkowy, więc zapytam: robi pan przetwory?

Dr inż. Marcin Kidoń: Tak, od czasu do czasu. Mam pod Poznaniem niewielką działkę. Kiszę np. ogórki.

Kiedyś robienie przetworów było powszechne, mieliśmy wszyscy w domach pełne spiżarki, pełne zamrażarki. Dziś świeże warzywa i owoce mamy w zasadzie przez cały rok. Czy robienie weków ma zatem dziś sens? Czy to jest w ogóle zdrowe?

- Pyta się pani o domowe, czy przemysłowe przetwarzanie.

A jest różnica?

- Ogromna.

Ludzie boją się gotowych, przetworzonych produktów ze sklepów, bo podejrzewają, że mogą mieć jakiś negatywny wpływ na ich zdrowie. Taką łatkę im przyszyto. Ja staram się wierzyć producentom, że to, co jest na etykiecie, jest też w środku słoika. Zakładając więc, że producent jest uczciwy i zajmuje się profesjonalnie przetwórstwem, to techniki przetwarzania owoców i warzyw w zakładach przemysłowych są dużo bardziej zaawansowane i często przewyższają te domowe.

Dlaczego?

- Podam przykład. Właśnie trwa sezon na truskawki. Załóżmy, że chce je pani zamrozić. Wkłada je pani do pojemnika lub woreczka, a potem zamraża. Będzie to trochę trwać. Być może ma pani lodówkę z opcją "szybkie zamrażanie", ale generalnie nie jest pani w stanie tego procesu przyspieszyć.

W zakładzie przemysłowym zamrażanie trwa kilka minut i zwykle prowadzone jest w znacznie niższych temperaturach, niż te, które stosujemy w naszych zamrażarkach.

To ma znaczenie dla truskawki?

- Ma, bo jeśli owoce są długo zamrażane, tracą właściwości odżywcze i witaminy. Znajdujące się wewnątrz truskawki enzymy prowadzą do degradacji związków prozdrowotnych. Tworzą się duże kryształki lodu, i dochodzi do zniszczenia struktury tkankowej. Generalnie otrzymujemy gorszej jakości produkt finalny, a po rozmrożeniu niewiele wartą "papkę".

Czyli powszechne mniemanie - "Nie ma to jak konfitury naszej babci" - to mit.

- Faktycznie - ogórki mogą być smaczne. Ale czy takie zdrowe?

Producenci przemysłowi badają jakość surowca dostarczonego do zakładu. My nie mamy takich możliwości. Nie wiemy, co kupujemy na ryneczku od pana Henia. W jakich warunkach było to uprawiane, czym podlewane. Gdzie rosło?

Mam działkę niedaleko drogi szybkiego ruchu. Nie w bliskim sąsiedztwie, ale zastanawiam się, na ile ta odległość jest bezpieczna? Widzę też, czym nawożą swoje działki moi sąsiedzi...

Zdrowe owoce i warzywa z działki wcale nie muszą być takie zdrowe, ekologiczne i wartościowe. Producent natomiast musi wziąć na siebie taką odpowiedzialność, i sprawdzić ich jakość.

Jakie mity jeszcze krążą wokół przemysłowego przetwórstwa?

- Niedawno znajoma zapytała mnie, jakie ogórki powinna wybierać: kwaszone czy kiszone? W takim sensie: które są dobre, a które szkodliwe? Taka dyskusja trwa w internecie. Zdziwiłem się. Rzeczywiście, na forach internetowych ludzie piszą, że to co kiszone jest dobre, a to co kwaszone - to rzekomo złe. "Kupujcie tylko kiszone, bo kwaszone ogórki są z dodatkiem kwasu".

To nieprawda. Ogórki nazywane kiszonymi czy kwaszonymi to te same produkty, otrzymane na drodze tej samej naturalnej fermentacji mlekowej.

A między kiszeniem domowym i przemysłowym jest jakaś różnica?

- Najczęściej jest to tylko różnica w skali produkcji, bo kwaszenie - czy kiszenie - opiera się na tym samym spontanicznym procesie. Mikroflora, która znajduje się naturalnie na powierzchni ogórka czy kapusty, powoduje fermentację. Czasem producenci dodają kultury starterowe - specjalne bakterie mlekowe, które przyspieszają proces fermentacji. To nie ma jednak znaczenia dla zdrowia konsumenta. Chroni natomiast produkt przed zepsuciem. Poza tym większość producentów nie stosuje starterów.

Kiszone ogórki ze sklepów często zawierają natomiast konserwanty - kwas sorbowy. Może o to chodzi konsumentom, którzy boją się kwaszonych ogórków?

- Kwas sorbowy i sorbiniany rzeczywiście można spotkać w ogórkach, szczególnie w przypadku dużych opakowań. Konserwanty chronią przed zepsuciem, gdy otworzymy opakowanie. Nie wiem, czy to taki minus? Podczas przechowywania produktu kwaszonego mogą rozwijać się również pleśnie czy drożdże. Kwas sorbowy hamuje ich rozwój.

Grzyby rozwijają się w niewidoczny dla naszych oczu sposób i produkują toksyny, tzw. mykotoksyny. To kancerogenne związki, które szczególnie toksycznie działają na wątrobę, gdzie mogą się kumulować. Kiedy kwasimy więc ogórki w domu, możemy nie zauważyć, że doszło do rozwoju pleśni. Odkrywamy to dopiero, gdy w słoiku pojawi się kożuch, czyli rozwój grzybni.

Może więc lepiej użyć czasem bezpiecznego konserwantu, który zablokuje rozwój mikroorganizmów?

Konserwanty zawierają też bardzo modne cukry żelujące, dzięki którym konfitury gotujemy szybko: w kilkanaście minut. Te cukry zawierają też chemiczne dodatki typu E. Co pan o nich sądzi?

- Te dodatki E to najczęściej zagęstniki - pektyny, które naturalnie występują w jabłkach i owocach cytrusowych. Ekstrahuje się je z odpadów przemysłowych. Nie są to produkty typowo syntetyczne, mimo że ich nazwa poprzedzona jest symbolem E. Cukier też powstaje w skomplikowanym procesie technologicznym, a nie obawiamy się go tak bardzo jak pektyn.

Teraz do słodzenia używa się "modne" stewiozydy, które występują naturalnie w roślinie zwanej stewią i są ok. 300 razy słodsze od cukru. One też są dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym. Też mają symbol E. A ich otrzymywanie - mimo że podkreśla się na opakowaniu ich pochodzenie roślinne - wymaga zastosowania wielu modyfikacji chemicznych. Dobrym przykładem jest też ksylitol - którego nazwa potoczna "cukier brzozowy" kojarzy się z produktem bardzo naturalnym. On też powstaje w bardzo zaawansowanym procesie chemicznym.

Słowem: popadamy niekiedy w paranoję. Obawiamy się często dodatków do żywności, które nie są niebezpieczne i często występują naturalnie w żywności.

Na przykład?

- Wspomniany kwas sorbowy można znaleźć w owocach jarzębiny, a inny konserwant - kwas benzoesowy - występuje w owocach borówki.

Poza tym dodatki do żywności zwykle dodawane są w ilościach śladowych, a ich stosowanie jest zawsze uzasadnione. Weźmy na przykład konserwy mięsne. Bez dodatku azotanu (III) sodu nie bylibyśmy w stanie w ogóle ich produkować.

Ale azotan sodu może być bardzo niebezpieczny.

- W dużych ilościach. Jego zastosowanie zapewnia odpowiednią barwę, i przede wszystkim utrwala mięso: chroni nas przed zatruciem jadem kiełbasianym. Kiedyś azotan sodu sprzedawano luzem. Ludzie nie zawsze wiedzieli, jak go dawkować. Często dosypywali go więcej: - A dodam jeszcze trochę, to będę mieć gwarancję, że mięso się na pewno nie zepsuje.

Dziś można go kupić tylko w postaci mieszaniny: występuje razem z solą. Dzięki temu istnieje mniejsze prawdopodobieństwo, że go przedawkujemy. Bo jeśli użyjemy za dużo mieszanki, produkt będzie przesolony. I teraz znów wracamy do wyższości przemysłowego przetwórstwa: zakłady przetwórcze dozują go z bezpieczną, aptekarską dokładnością.

Myślę, że dziś problemem nie jest bezpieczeństwo produktów przemysłowo przetworzonych, ale ich jakość. Polacy z jednej strony poszukują produktów o wysokiej wartości odżywczej, ale z drugiej chcą, żeby było tanio. To nie zawsze się da pogodzić. Jeżeli kupujemy keczup za 1 czy 2 zł, nie spodziewajmy się, że znajdziemy tam duży udział pomidorów w składzie, że on będzie bardzo "pomidorowy".

Pomidory są najdroższym składnikiem keczupu. Jeśli keczup jest tani, to czymś trzeba te pomidory zastąpić, a więc należy zwiększyć udział wody i zagęstnika. Czytajmy więc etykiety. Producent musi na niej umieścić wszystkie składniki, jakie użył w procesie produkcji, a w przypadku dodatków, także wskazać ich funkcję w produkcie.

Podsumujemy więc: warto robić domowe przetwory, czy nie?

- Trudne pytanie. Wiele osób to uwielbia. To pewien rodzaj ceremonii i kultywowania tradycji. Poza tym ważne są też czynniki ekonomiczne - wiele osób robi przetwory, by zaoszczędzić czy podratować domowy budżet.

Generalnie nie mogę powiedzieć, że przetwarzanie to coś złego. Nawet to domowe. Zwykle obniża niestety wartość odżywczą - nie da się tego ukryć, ale można znaleźć też przypadki pozytywne. Np. karotenoidy zawarte w marchewce czy pomidorach po obróbce termicznej i rozdrobieniu są lepiej przyswajane niż w postaci surowej. Albo inny przykład - ziemniaki. Skrobia w ogóle nie jest przyswajalna przez ludzki organizm bez obróbki termicznej. Nie jesteśmy jej w stanie strawić. Zjedzenie surowego ziemniaka skończy się zatruciem.

Większość warzyw i owoców - zwłaszcza jagodowe - nadaje się do przetwarzania. A wracając do porównania przetworów domowych i tych z produkcji przemysłowej. Znowu mogę tutaj przytoczyć przykłady przewagi procesów przemysłowych nad domowymi. Weźmy pod uwagę pasteryzację, czyli mówiąc w skrócie, utrwalanie przez ogrzewanie. Proces przemysłowy zwykle jest krótszy i prowadzony w wyższych temperaturach. To powoduje utrwalenie i minimalizuje straty wartości odżywczych.

Z tego samego powodu - po pasteryzacji - produkt powinien być szybko schłodzony. W domu raczej tak nie postępujemy. Czas działania wysokiej temperatury jest więc o wiele dłuższy. Niszczymy więc kolejne witaminy.

Przetworzona i utrwalona żywność ma nam ułatwiać życie. Kiedyś kobieta w kuchni spędzały pół dnia, a dziś - często nie więcej niż godzinę. W dzisiejszych czasach mamy ten komfort, że możemy korzystać z półproduktów. Polecam choćby mrożonki. Mrożenie według mnie jest chyba najlepszą metodą konserwowania owoców i warzyw. Zachowuje najwięcej składników odżywczych i witamin, jest najmniej destrukcyjne. Coraz szersza jest również gama produktów tzw. mało przetworzonych. Obrane i pocięte owoce i warzywa mogą być doskonałą przekąską lub składnikiem potrawy. No i soki owocowe, szczególnie te z surowców pochodzących z polskich sadów - jabłkowe, z porzeczki czarnej, aronii czy truskawki. Ich jakość jest naprawdę wysoka, a wartością odżywczą często przewyższają owoce cytrusowe.

ROZMAWIAŁA SYLWIA SAŁWACKA

* Dr inż. Marcin Kidoń pracuje w Zakładzie Technologii Owoców i Warzyw Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.

Serwis na swoich stronach www wykorzystuje m.in. pliki cookies w celu zapewnienia Ci maksymalnego komfortu podczas przeglądania serwisu i korzystania z usług. Jeśli kontynuujesz przeglądanie naszej strony bez zmiany ustawień przeglądarki, przyjmujemy, że wyrażasz zgodę na użycie tych plików. Jednak zawsze możesz zmienić ustawienia przeglądarki decydujące o ich użyciu.
Zamknij