Zdrowa dieta. Zwrot "ale burak" nabierze wkrótce całkiem nowego znaczenia. Zdrowa dieta to warzywa

Wspaniałe są buraki. Odkrywamy coraz to nowe ich właściwości. Myślę, że zwrot "ale burak", nabierze wkrótce całkiem nowego znaczenia - rozmowa z prof. dr. hab. Józefem Korczakiem, kierownikiem Katedry Technologii Żywienia Człowieka na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu

Sylwia Sałwacka: Gdzie pan kupuje warzywa? 
Józef Korczak: Najczęściej w dużych sieciach sklepowych. Wolę duże sklepy niż małe sklepiki. Jest w nich większy wybór, warzywa tu są też zwykle świeższe. Ale gdybym miał więcej czasu, to kupowałaby najchętniej warzywa na rynkach - Jeżyckim czy Łazarskim. Bo tam to dopiero jest wybór.
W czym problem?
- Ciągle brakuje mi na to czasu, nie mieszkam w okolicy żadnego takiego placu. Koło mojej uczelni jest wprawdzie namiastka warzywnego rynku - taki mały ryneczek, ale tu też mam problem z zakupami: kiedy idę rano do pracy, widzę stragany pełne wspaniałości. Wszystko wygląda bardzo apetycznie. Aż się chce jeść! Ale kiedy wracam z pracy - i chętnie kupiłbym coś na obiad czy kolację - stoiska są już często pozamykane.
Więc trafiam najczęściej do sklepów dużych sieci. Co wcale nie jest takim najgorszym rozwiązaniem. W zasadzie niemal wszystkie warzywa dostępne na rynku pochodzą z tych samych źródeł - z giełd warzywno-owocowych.
Jak kupować warzywa? Na co zwracać uwagę?
- Kupować często i mało. Tylko do bezpośredniego spożycia. Każde warzywo, każdy owoc wymaga przechowania w określonych warunkach - innej temperaturze, innej wilgotności. Innych warunków wymaga cebula, innych burak. W domach warzywa tracą szybko swoje wartości - mało osób ma piwnice, spiżarnie, nie wspominając o profesjonalnych chłodniach. Warzywa więdną, psują się, wysychają, stają się nieapetyczne. I kończy się to ogromnym marnotrawstwem. Warzywa trafiają do kosza.
Jakie warzywa wybierać - ładne, jędrne, bez cienia skazy? A może tak właśnie wyglądają warzywa pędzone na nawozach i opryskiwane chemicznie?
- Trudno rozstrzygnąć, co kryje się za ładnym wyglądem. Czy skaza oznacza, że warzywa były hodowane w dobrych warunkach, zgodnie ze sztuką i normami bezpieczeństwa? Wygląd determinuje przecież wiele zmiennych - rodzaj odmiany, stanowisko, na którym warzywa były uprawiane, pogoda. Rośliny - jak każdy organizm - atakowane są przez choroby bakteryjne i wirusowe. Jeśli producent stosuje oprysk zgodnie ze sztuką, nie naraża zdrowia konsumentów. Po oprysku obowiązuje okres karencji - przez pewien czas warzyw czy owoców nie można zrywać i jeść. Najczęściej trwa to siedem dni. To samo dotyczy nawozów.
Warzywa, które trafiają na rynek, badają służby sanitarne. Pochodzą z certyfikowanych gospodarstw.
Wracając do wyglądu - nie warto kupować warzyw, które zaczynają się psuć, są zwiędnięte czy uschnięte. Były źle magazynowane albo przeleżały już swoje na półce i straciły właściwości odżywcze. Mogą być źródłem toksycznych substancji.
Kupiłam dziś pomidory, ziemniaki i cukinie. Co powinno trafić do lodówki?
- Ziemniaki na pewno nie, bo staną się słodkie. W niskich temperaturach dochodzi u nich do przemiany skrobi w cukry. Ale dużego ciepła też nie lubią - wysychają, psują się. Najlepiej jeśli zapewnimy im temperaturę ok. 5 stopni Celsjusza. Do lodówki nie nadają się też np. banany. Niska temperatura zakłóca ich proces dojrzewania. Gniją. Pomidory można przetrzymywać w lodówce, ale przestają być smaczne. Najlepiej smakują przechowane w temperaturze ok. 10 stopni. A cukinia? Ona przechowuje się wszędzie dobrze. Niskie temperatury lubi wiele warzyw, zwłaszcza liściastych. Na przykład kapusta. Przechowywana w temperaturze około zera stopni, zachowuje największe wartości odżywcze i smakowe.
Dlaczego jedne warzywa długo zachowują świeżość, a inne nie?
- Wszystko zależy od bilansu aktywności enzymów, np. wydzielania etylenu.
Co powoduje etylen?
- Przyspiesza dojrzewanie. Przemiany fizjologiczne w owocach i w warzywach zachodzą w różnym tempie. Inaczej starzeje się pomidor, inaczej marchew. Dlatego w magazynach każde z warzyw czy owoców trzyma się osobno. Np. jabłka. Wydzielają bardzo dużo etylenu. Jeśli będziemy trzymać jabłka razem z bananami, te banany szybko staną się przejrzałe i zaczną się psuć.
W wielu warzywach korzeniowych i liściastych w czasie więdnięcia z uwalniających się azotanów powstają azotyny, czyli związki niebezpieczne dla naszego zdrowia. W organizmie mogą powstać z nich nitrozoaminy, czyli substancje rakotwórcze.
W nowoczesnych lodówkach No frost zwykle panuje niska wilgotność. Warzywa szybko więdną.
- Niektóre lodówki mają specjalne komory, ale równie dobrze sprawdza się spożywcza folia - ogranicza parowanie. Jednocześnie pozwala roślinom oddychać, bo wykonana jest z materiału przepuszczalnego dla pary wodnej i tlenu. Folia sprawdza się w lodówce, bo dzięki niej w niskiej temperaturze wydłużają się procesy życiowe i przydatności produktów do jedzenia. Natomiast nie sprawdza się w temperaturze pokojowej - warzywa szybciej się psują i nie wyglądają w niej apetycznie.
A jak myć warzywa? Czy myjąc je solidnie pod wodą, usuniemy z nich toksyny?
- To wymagałoby bardzo długiego moczenia. Niestety, usuwając zanieczyszczenia - toksyny rozpuszczalne w wodzie - usuniemy też sole mineralne i witaminy. Wystarczy więc, moim zdaniem, dobrze opłukać warzywa czy owoce. Pod wodą usuwamy przede wszystkim mechaniczne zanieczyszczenia, np. piasek, zaschnięte liście. Pozbywamy się też larw i pasożytów. W przypadku owoców leśnych, które mogą być skażone jajami pasożytów, powinniśmy zastosować gorącą wodę. Niektórzy radzą nawet, by jagody myć z dodatkiem detergentów. Potem trzeba je jednak starannie wypłukać.
Niestety pod wodą nie usuniemy też drobnoustrojów takich jak Escherichia coli. To groźna bakteria, zatrucie nią może być śmiertelne. Były już takie przypadki w Europie. Na szczęście bardzo rzadko do nich dochodzi. Nie każdy też, kto zje warzywo skażone chorobotwórczych szczepem Escherichia coli, zachoruje. Wiele zależy od indywidualnej wrażliwości.
Jeść warzywa ze skórką czy bez?
- Starajmy się spożywać warzywa i owoce w całości. W skórce i tuż pod nią jest dużo witamin i składników mineralnych. Rośliny, chroniąc się przed czynnikami zewnętrznymi - temperaturą, stresem antyoksydacyjnym - magazynują tam najwięcej wartościowych związków, m.in. przeciwutleniaczy. To one odpowiadają za walkę z wolnymi rodnikami. Niestety, w skórce magazynują się też zanieczyszczenia. Trzeba więc iść na kompromis. Jeśli uznamy, że jednak obieramy warzywa, to zróbmy to cieniutko.
Które warzywa pan profesor lubi najbardziej?
- Pomidory i cukinie. Pomidory mają dużo beta-karotenu i likopenu. A cukinie są po prostu pyszne! Ostatnio też coraz bardziej przekonuję się do jarmużu. Mam nadzieję, że przemysł spożywczy też się do niego przekona i przetworzony jarmuż będzie można kupić wszędzie, tak jak szpinak. Wspaniałe są też buraki. Odkrywamy coraz to nowe ich właściwości. Myślę, że zwrot "ale burak" - nabierze wkrótce całkiem nowego znaczenia.
Rozmawiała Sylwia Sałwacka 
Serwis na swoich stronach www wykorzystuje m.in. pliki cookies w celu zapewnienia Ci maksymalnego komfortu podczas przeglądania serwisu i korzystania z usług. Jeśli kontynuujesz przeglądanie naszej strony bez zmiany ustawień przeglądarki, przyjmujemy, że wyrażasz zgodę na użycie tych plików. Jednak zawsze możesz zmienić ustawienia przeglądarki decydujące o ich użyciu.
Zamknij