TOPINAMBUR ZNÓW JEST HOT

– Powinniśmy jeść jak najwięcej warzyw i owoców, zwłaszcza tych, które od wieków były uprawiane w Polsce – co wraca do łask, by pomóc nam w walce z chorobami cywilizacyjnymi, mówią prof. Ewa Flaczyk i dr Joanna Kobus-Cisowska z Uniwersytetu Przyrodniczego

W 1682 r. Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na dworze Lubomirskich w Wiśniczu, wydał zbiór przepisów, pod nazwą „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”, który uważa się za pierwszą polską książkę kucharską. Obok kilkudziesięciu gatunków mięs ważnym elementem w jadłospisie były warzywa, wśród nich topinambur, zwany wówczas bulwami, gdyż ta właśnie część rośliny jest jadalna. Dziś wiele z warzyw przez lata zapomnianych powraca na stoły. „Zapomnianymi” roślinami interesuje się też nauka.
Rozmowa z
prof. Ewą Flaczyk i dr Joanną Kobus-Cisowską z Katedry Technologii Żywienia Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
Joanna Bosakowska: Jakie warzywo jest dziś najbardziej niedoceniane?

Prof. Ewa Flaczyk: – Według mnie jarmuż, który posiada najwyższą wartość żywieniową spośród warzyw kapustowatych. Jest nie tylko źródłem witaminy C, ale też makro- i mikroelementów: żelaza, magnezu, potasu, a przede wszystkim wapnia. Obecnie mamy problemy z zaspokojeniem zapotrzebowania na wapń w naszej diecie, bo część osób unika przetworów mlecznych. Jarmuż może to zapotrzebowanie na wapń uzupełnić.
Dr Joanna Kobus-Cisowska: – Zawiera też duże ilości polifenoli, w tym flawonoidy oraz glukozynolany.
Jakie znaczenie mają one dla naszego zdrowia?
J.K.-C.: – Polifenole chronią nasz organizm przed niekorzystnym działaniem wolnych rodników, które są podłożem chorób cywilizacyjnych. Za to glukozynolany mogą mieć zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ. Za efekt prozdrowotny są odpowiedzialne produkty rozpadu glukozynolanów – izotiocyjaniany, które mają działanie przeciwnowotworowe, antyoksydacyjne i bakteriostatyczne.
E.F.: – Generalnie jarmuż ma wysoką pojemność antyoksydacyjną [czyli wymiata wolne rodniki – przyp. red.] i w tym jest upatrywany jego korzystny wpływ przeciwnowotworowy. Jednakże glukozynolany mogą również mieć działanie toksyczne i antyodżywcze w stosunku do metabolizmu tarczycy. Obecna w jarmużu synigryna spożywana w dużych ilościach może działać goitrogennie, co może prowadzić do powstania wola [powiększenia tarczycy – red.]. Choć ostatnie badania wykazują, że spożywanie warzyw zawierających glukozynolany nie pociąga za sobą ryzyka goitrogennego.
J.K.-C.: – W badaniach potwierdzono za to korzystne oddziaływanie jarmużu w profilaktyce nowotworów, przede wszystkim jamy ustnej, krtani, przełyku, pęcherza moczowego. Cechą charakterystyczną jest proporcja występowania tych związków biologicznie czynnych, dlatego ta aktywność przeciwutleniająca jarmużu jest tak wysoka.
Jarmuż jest znany od wieków, a mimo to bardzo rzadko pojawia się na naszych stołach
E.F.: – Ma specyficzny aromat i gorzki smak, może dlatego wyparła go ze stołu choćby kapusta głowiasta, która – oczywiście – również ma wiele zalet.
Ale gorzkiego smaku jarmużu łatwo się pozbyć...
E.F.: – Tak, wystarczy zbierać go po pierwszych przymrozkach [lub włożyć na kilka minut do zamrażarki – przyp. red.], wtedy traci związki odpowiedzialne za gorzki smak. Zresztą pora zbioru powinna być jego zaletą, bo przecież okres zimowy jest ubogi w warzywa. Przed podaniem warto jarmuż zblanszować, czyli zanurzyć na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i spłukać zimną wodą.
J.K.-C.: – Jarmuż może być składnikiem ciekawych potraw, na przykład naleśników, ciastek francuskich czy surówek. Robiliśmy takie badania, dania z jarmużem były oceniane jako bardzo smaczne.
Potrawy, o których pani wspomina, powstały w ramach unijnego projektu „Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych”, który prowadzi Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Dla przypomnienia: w projekcie powstają innowacyjne produkty spożywcze, pomagające w profilaktyce, a nawet we wspomaganiu leczenia chorób cywilizacyjnych: nadciśnienia, otyłości, anemii wywołanej nieswoistym zapaleniem jelit i cukrzycy.
Do czego konkretnie wykorzystywany jest jarmuż?
J.K.-C.: – W naszym projekcie wykorzystujemy go w profilaktyce nadciśnienia, związki aktywne jarmużu regulują ciśnienie.
E.F.: – Jarmuż polecany jest też osobom cierpiącym na cukrzycę. Zresztą wszystkie naturalne przeciwutleniacze mają korzystne oddziaływanie w chorobach cywilizacyjnych.
Jeśli już jesteśmy przy nadciśnieniu i polifenolach, to trzeba wspomnieć o aronii. Owoce tego krzewu to prawdziwa bomba polifenolowa, w jednej z prac naukowych przeczytałam, iż w 100 g owoców aronii zawiera średnio 2080 mg polifenoli, a czarna porzeczka „tylko” 560 mg, wiśnie 460 mg.
E.F.: – Rzeczywiście aronia jest bardzo bogata w polifenole, ale także w inne składniki: pektyny, witaminę C czy potas, który jest jednym z czynników regulujących ciśnienie krwi. Związki, które zawiera, chronią przed miażdżycą, gdyż modelują profil lipidowy krwi, obniżając frakcję LDL cholesterolu. Oprócz tego aronia wzmacnia układ odpornościowy i naczynia krwionośne, oczyszcza organizm z toksyn, poprawia wzrok...
Problem w tym, że jej owoce są bardzo cierpkie...
E.F.: – To wynik z obecności dużej ilości garbników i polifenoli. Warto jednak dodać, że prof. Jan Oszmiański z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu opracował technologię produkcji soku z aronii, w której usunął ten cierpki smak owoców. Tak więc możliwa już jest produkcja stuprocentowego soku z aronii, bez żadnych dodatków.
A jak można wykorzystać aronię w kuchni?
J.K.-C.: – Z jej owoców można robić konfitury, dżemy, soki, nalewki. Soków nie trzeba słodzić cukrem, można wykorzystać do tego naturalny słodzik, czyli stewię albo – jeszcze lepiej – sok jabłkowy. Ja mieszam sok z aronii z sokiem z jabłek i sama jestem zaskoczona, jaki ten sok jest słodki.
E.F.: – Bardzo dobra jest też nalewka z owoców aronii. Warto dodać do niej kilka liści wiśni, które usuwają cierpki smak.
Kolejną cenną, trochę zapomnianą rośliną jest morwa biała. Mnie się ona kojarzy głównie z hodowlą jedwabników, ale w Polsce jest również uprawiana, bez problemu można kupić sadzonki morwy.
E.F.: – Faktycznie liście morwy białej wykorzystywane są jako pożywienie dla jedwabników. Dla naszego zdrowia cenna jest za to herbata z liści morwy. W niektórych państwach Azji wykorzystuje się morwę do przygotowania specjalnej herbaty dla cukrzyków.
J.K.-C.: – Morwa biała zawiera związek, którego nie ma w żadnej innej roślinie. To DNJ, alkaloid, który hamuje enzymy odpowiadające za rozkład cukrów w organizmie. DNJ reguluje więc poziom glukozy we krwi. Herbata z morwy polecana jest osobom otyłym, bo gospodarka węglowodanowa jest istotnym elementem w przypadku otyłości. Hamowanie przez DNJ rozkładu węglowodanów zmniejsza odkładanie tkanki tłuszczowej.
E.F.: – Ale suszone liście morwy białej są też bogate w antyoksydanty, herbata z liści nie tylko reguluje gospodarkę cukrów, ale wpływa na prawidłową funkcję nerek, ma też właściwości przeciwnowotworowe i przeciwmiażdżycowe. Naukowcy zwracają też uwagę na jej korzystne działanie w hamowaniu zmian neurodegeneracyjnych, czyli może być wykorzystywana w profilaktyce choroby Alzheimera.
Jak w projekcie „Bioaktywna żywność...” wykorzystaliście morwę?
J.K.-C.: – Opracowaliśmy wytwarzanie ekstraktu z liści morwy i opracowaliśmy linię produktów zawierających w składzie ten ekstrakt. Są to na przykład wafle ryżowe, chrupki kukurydziane, chleb razowy, chleb chrupki, napój fermentowany mleczny. Wkrótce te produkty będą dostępne na rynku. Do sprzedaży trafią zresztą nie tylko produkty z ekstraktem z morwy, ale na przykład z aronią, z gryką...
Gryka ze względu na specyficzny smak i zapach też jest niedoceniana w naszej kuchni. Teraz „hot” jest kasza jaglana, kasza gryczana poszła trochę w odstawkę. A szkoda, bo ma wiele cennych właściwości. Wiem, że w gryce występuje rutyna, można powiedzieć, że to jej znak rozpoznawczy.
E.F.: – Tak. Rutyna należy do grupy flawonoidów. To związek, który nie jest w naszym układzie pokarmowym rozkładany, więc bezpośrednio trafia do krwiobiegu, dzięki czemu wzmacnia i uszczelnia nawet najmniejsze naczynia krwionośne.
J.K.-C.: – Panie, które mają problemy z niekorzystnymi zmianami na skórze, pajączkami, powinny jeść jak najwięcej kaszy gryczanej.
Z kolei osoby cierpiące na cukrzycę powinny zainteresować się topinamburem, rośliną podobną do słonecznika, zresztą inna jej nazwa to właśnie słonecznik bulwiasty. Bulwy topinamburu są słodkie, lekko orzechowe. Ale co ma on takiego korzystnego, że powinien znaleźć się w diecie diabetyków?
E.F.: – Zawiera inulinę, czyli błonnik, który częściowo rozkładany jest w jelicie grubym przez bakterie kwasu mlekowego. Jest więc prebiotykiem, wpływa na rozwój bakterii probiotycznych, poprawia mikroflorę jelitową.
Działa jak jogurt?
E.F.: – Tak, tylko jogurt dostarcza nam bakterie kwasu mlekowego, czyli probiotyki. Inulina jest zaś prebiotykiem, czyli pożywką dla tych bakterii. Jeżeli spożywamy za dużo białka zwierzęcego, nie jest ono strawione do końca i przechodzi do jelita grubego, gdzie staje się pożywką dla bakterii gnilnych. Obecność inuliny zapobiega rozwojowi tych bakterii, ponieważ działa ona korzystnie na rozwój konkurencyjnych bakterii kwasu mlekowego, które są pożądane w jelicie grubym.
Czyli inulina dba o nasz przewód pokarmowy.
J.K.-C.: – Tak. Ma też właściwości chroniące układ pokarmowy, bo ogranicza niekorzystne działanie zbyt dużego stężenia kwasu solnego w żołądku.
A dlaczego jest tak ważna do cukrzyków?
J.K.-C.: – Bo wpływa też na obniżenie indeksu glikemicznego. Topinambur jest najbogatszym źródłem inuliny, bogatszym niż inne warzywa, na przykład cykoria.
Inulinę zawiera również skorzonera, zwana wężymordem, warzywo, o długim, ciemnym korzeniu, oczywiście jadalnym. Węża w niczym jednak nie przypomina...
E.F.: – Ale kiedyś była wykorzystywana jako antidotum przeciw jadowi żmij, stąd taka nazwa. Jeszcze inna nazwa to czarny korzeń. Skorzonera to również cenne warzywo w okresie późnojesiennym, można ją wykorzystywać wówczas jak szparagi, które w smaku przypomina.
A pasternak, którego korzeń jest podobny do pietruszki?
E.F.: – Ale w smaku bardziej przypomina marchewkę. Pasternak zawiera błonnik, witaminę C i witaminy z grupy B, szczególnie tiaminę. Jest też źródłem magnezu, wapnia, żelaza, potasu. Co ważne, może być alternatywą dla ziemniaków, zresztą w kuchni staropolskiej pasternak był używany właśnie w ten sposób, zanim upowszechniły się ziemniaki.
W kuchni staropolskiej wśród słodkości można było znaleźć konfitury z pigwy. Faktycznie, jej owoce pięknie pachną, ale na surowo nie da jej się zjeść. Za to nieoceniona jest w przetworach.
E.F.: – Trzeba rozróżnić tu dwie rośliny: pigwę, drzewo, które ma duże owoce o miłym zapachu, ale smakowo nie są dla mnie tak esencjonalne jak owoce pigwowca. Pigwowiec to krzew, jego owoce są mniejsze od owoców pigwy, ale zawierają więcej pektyn i więcej składników bioaktywnych. Nadają się na konfitury, dżemy, nalewki, są bogate w naturalne przeciwutleniacze. Zarówno owoce pigwy, jak i pigwowca, powinny być zbierane późną jesienią. Najlepiej, gdy dojrzewają na krzaku w słonecznym miejscu, wówczas powstaje najwięcej związków polifenolowych.
J.K.-C.: – Bo polifenole powstają w roślinie po to, by chronić ją m.in. przed niekorzystnym promieniowaniem. Dlatego w owocach roślin, które rosną w nasłonecznionych miejscach polifenoli jest więcej niż w owocach roślin z miejsc zacienionych.
E.F.: – Polifenole w roślinie spełniają też rolę przeciwwirusową, tworzą barierę dla chorób. I tak samo działają na organizm ludzki. Dlatego powinniśmy między innymi jeść jak najwięcej warzyw i owoców, zwłaszcza tych, które od wieków były i są uprawiane w Polsce. Bo zachłysnęliśmy się nowinkami z Zachodu, zapominając o naszych rodzimych roślinach.
A czy panie sięgają po „zapomniane” warzywa i owoce?
J.K.-C.: – Oczywiście. Moja rodzina pije sok z aronii, jemy również jarmuż. Dziś właśnie mam kanapkę z jarmużem, salami i serem.
E.F.: – Ja w zasadzie jem wszystko z tych warzyw i owoców, które wymieniłyśmy.
Problem w tym, że nie tak łatwo je dostać.
E.F.: – Dlatego właśnie należy je popularyzować.
Bulwy topinamburu są dostępne choćby na Allegro. A gdzie w Poznaniu można dostać takie specjały?
E.F.: – Trzeba ich szukać na lokalnych ryneczkach, ja się zaopatruję na Rynku Jeżyckim. Pamiętajmy jednak, że to warzywa i owoce sezonowe, teraz nie dostaniemy świeżej aronii czy pigwy, tylko przetwory z nich. Ale jeśli ktoś ma ogródek, może jeszcze wysiać te warzywa i jesienią cieszyć się ze zbiorów pasternaku, jarmużu czy skorzonery.
Rozmawiała Joanna Bosakowska
Serwis na swoich stronach www wykorzystuje m.in. pliki cookies w celu zapewnienia Ci maksymalnego komfortu podczas przeglądania serwisu i korzystania z usług. Jeśli kontynuujesz przeglądanie naszej strony bez zmiany ustawień przeglądarki, przyjmujemy, że wyrażasz zgodę na użycie tych plików. Jednak zawsze możesz zmienić ustawienia przeglądarki decydujące o ich użyciu.
Zamknij