Trzej kucharze zapraszają na najwieksze zdrowe śniadanie w Poznaniu!

Już w tę sobotę w Poznań City Center największe zdrowe śniadanie przygotują: Adam Adamczak, finalista kulinarnego programu „Top Chef”, Szymon Sławiński z Modrej Kuchni, który dyplom kucharza zdobył w renomowanym Westminster Kingsway College, i Piotr Markowski z Jadalni, zdobywca złotego medalu w „Riva del Garda” we Włoszech. Początek o godz. 10.
Restauracja jest niewielka, w rustykalnym stylu, wchodzi się do niej wprost z ulicy Mickiewicza. Szymon Sławiński, szef Modrej Kuchni, w kucharskim fartuchu wita mnie serdecznie. Olśnił ostatnio Macieja Nowaka, dyrektora Teatru Nowego w Poznaniu, wybitnego smakosza. - Już wiem, co ugotuję! Bliny z konfiturami i bitą śmietaną.

Protestuję: - Ale to ma być zdrowe śniadanie!

- Czy pani sugeruje, że moja kuchnia jest niezdrowa? - oko mu aż błyszczy.

Największe zdrowe śniadanie - być może nawet dla 400 osób - odbędzie się w tę sobotę w centrum handlowym Poznań City Center. Organizuje je z okazji Światowego Dnia Walki z Rakiem Szpital Kliniczny Przemienienia Pańskiego. Pod przewrotnym tytułem "Uszczypnij raka" chce zachęcić mieszkańców miasta do zdrowego stylu życia. Śniadanie przygotują: Adam Adamczak z restauracji Oskoma, finalista kulinarnego programu "Top Chef", Szymon Sławiński z Modrej Kuchni, który dyplom kucharza zdobył w renomowanym Westminster Kingsway College, i Piotr Markowski z Jadalni, zdobywca złotego medalu w "Riva del Garda" we Włoszech.

Markowski jest mistrzem kuchni wegańskiej. Kuchnia Adamczaka jest elegancka i nowoczesna, a Sławińskiego - polska, ludowa, z biglem. Pierwszy z nich ugotuje kaszkę z nasion amarantusa ze słodkim ziemniakiem na mleku kokosowym, drugi - granolę i omlet ze szpinakiem i pestkami dyni, a trzeci - zamiast blin z bitą śmietaną - staropolski kulebiak z porem, szpinakiem i marchewką. Wszyscy będą gotować charytatywnie.


Pięć na pięć gwiazdek

„Przepyszna kuchnia, każde danie to niebo w gębie i teraz » rozkminka «: jak oni to zrobili?” (wpis na profilu „Modrej Kuchni” na Facebooku).

Szymon Sławiński: - Może lepiej za dużo nie wiedzieć. My na przykład używamy dużo anyżu, staramy się przemycać go, gdzie się tylko da, ale ukrywamy to w menu. Nie mogę napisać wprost: w tej potrawie jest anyż, bo ludzie tego nie zamówią. Źle się Polakom kojarzy, zbyt egzotycznie. "A, anyż? Aha, aha. To dziękuję". A anyż jest nawet w genialnej kaczce, z której słynie "Modra". - Cały sekret tkwi w niuansach - wyjaśnia Sławiński. - Ostatnio dodaliśmy do pierożków kaszankę. Zdominowała całkowicie danie, więc wymieniliśmy ją na gorczycę, i to było to! Nauczyłem się tego w Londynie. Kiedyś szef kuchni zapytał mnie, co sądzę o jego zupie pomidorowej. Nie była smaczna. Wziął przy mnie trochę soli, pieprzu, cukru, zamieszał, i zupa stała się genialna. To była najważniejsza lekcja w życiu. Sławiński pochodzi z Chełma, do Poznania przyjechał pierwszy raz w 1995 roku studiować muzykologię. Gra na basie w zespole "Cudowny Czwartek", a do pracy jeździ motorem. Już jako mały chłopiec podpatrywał w kuchni świetnie gotujące babcie, i wkrótce sam zaczął gotować: rodzicom, młodszemu bratu. Dopiero na studiach odkrył jednak, że chce zostać kucharzem. Dorabiał w poznańskich restauracjach i barach. Miał talent, był młody, żeby się szkolić, wyjechał do Anglii. - Byłem naturszczykiem, i trochę mi to przeszkadzało. Chciałem to jakoś usankcjonować, więc zdobyłem dyplom kucharza w Westminster Kingsway College - tłumaczy. Kucharskie szlify zdobywał nie byle gdzie: pracował w Hotelu Ritz w Londynie i u Alberta Roux, założyciela restauracji "Le Gavroche". U Roux wcześniej uczył się wybitny brytyjski kucharz Marco Pierre White. 

Smak dzieciństwa

- Kiedy wyjechałem do Londynu, nie wiedziałem, że tak może wyglądać jedzenie. U nas szczytem ekstrawagancji był kotlet schabowy z ananasem - opowiada Sławiński. - A w Londynie wszystko mnie zaskakiwało: sposób przygotowywania, serwowania, kolor jedzenia, jego zapach, jakość, świeżość. Dziś, z perspektywy czasu, wiele rzeczy wydaje mi się zwyczajnych, ale wtedy były dla mnie kompletnie nowe. Pamiętam, jak odkryłem np. świeżą kolendrę. Wcześniej znałem ją tylko z nasion. Zamówiłem jakieś danie z kuchni wietnamskiej, i miałem wielki problem, żeby to potem zjeść, tak mi nie smakowała. Dziś uwielbiam kolendrę, i często ją dodaję do dań - mówi. Pracę w angielskich restauracjach nietrudno było mu znaleźć: - Byłem uczciwy, punktualny, chciałem się uczyć, to wszystko ma w kuchni znaczenie. W dobrych restauracjach panuje ogromna rotacja, robota jest bardzo ciężka i bardzo nerwowa. Dochodzi do kłótni, awantur, padają przekleństwa. Pracuje się pod ogromną presją. Ta presja zresztą jest często podtrzymywana sztucznie, żeby utrzymać dyscyplinę w zespole - opowiada szef "Modrej Kuchni". - Po latach takiej harówki miałem do wyboru: albo będę żyć dalej w tym hermetycznym świecie i ciągle się z kimś ścigać, albo trochę wyluzuję, zajmę się sobą i rodziną. Tak powstała Modra Kuchnia. Prowadzę ją razem z żoną, Dorotą.

Wszyscy pytali ich, co będą gotować.

Wybór był oczywisty: powrót do korzeni, do dań prostych, tradycyjnych, smacznych: - Moje podniebienie ukształtowało dzieciństwo. Smak rodzinnych obiadów - idealnie doprawionych kotletów, chrupiących z zewnątrz i aromatycznych w środku, śnieżnobiałych ziemniaków i duszonego z chrupiącym boczkiem szpinaku - mówi. Dziś dużo produktów sprowadza z rodzinnych stron. - Mam tam sporo znajomych, którzy posiadają pasieki, tłocznie oleju i świeżą dziczyznę - opowiada. Nie używa oleju z oliwy, tylko olej rzepakowy. - Jest równie doskonały - przekonuje innych kucharzy. - Nigdy w mojej restauracji nie podam steku z kangura czy rekina - zarzeka się. Często zmienia menu. Czasem dania mu się śnią. Tak było z przekrojoną na pół - niczym burger - drożdżową pyzą napełnioną mięsnym sosem. Wielką, puchatą, jedyną taką w mieście.

Zazwyczaj jednak większość dań powstaje na poczekaniu, np. ciasto nawijane na żaroodporną rurę do kominka, które w "Modrej" podaje się do mięsa: - Jestem dla siebie sam komiwojażerem i dostawcą. Idę na targ lub do sklepu, patrzę: O, fajny kawałek mięsa. I już myślę, co by tu z niego zrobić? Jest w opozycji do kulinarnego mainstreamu: - Żeby świetnie gotować, trzeba mieć absolutny smak i wyobraźnię, ale trzeba też znać umiar. Jedzenie w restauracjach jest dziś za bardzo "przekombinowane" - narzeka. - Panuje przerost formy nad treścią. Ważniejsze od samego jedzenia stał się jego wygląd i opis w karcie. Widać to zwłaszcza u bardzo młodych kucharzy: są w stanie przygotować bardzo efektowne danie, ale nie zawsze są w stanie dobrze dopracować jego skład. Ja jestem rzemieślnikiem, wolę niezobowiązujące jedzenie, autentyczne. Kto nie chciałby być autentyczny w dzisiejszych czasach? W mojej kuchni nie ma ściemy - zapewnia.

Piotr gotuje dla Grażyny Kulczyk

Finał odcinka "Top Chef", Adam Adamczak, przygotowuje ravioli z buraków, sięga po nie w programie po raz kolejny: - Uwielbiam buraki, odkryłem je, kiedy moja żona była w ciąży. Musiała je jeść, bo miała anemię. Żeby jej się nie znudziły, wymyślałem różne warianty: a to koktajl z buraków, a to barszcz z suszonymi owocami, a to pieczone buraki, a to tarta z burakami...

W jego rodzinnym domu się nie przelewało, ojciec był piekarzem, mama zajmowała się domem: - Jedliśmy raczej skromnie, prosto, choć smacznie. Rodzice, zwłaszcza ojciec, gotował doskonale. Wiele rzeczy odkryłem jednak dopiero jako dorosły człowiek, choćby świeże ryby - przyznaje.

Po szkole gastronomicznej zaczynał jako pomocnik w poznańskich pizzeriach i barach, był utalentowany i bardzo pracowity. - Nie pytałem nigdy, jak długo muszę pracować i ile za to dostanę. Chciałem się uczyć. Miałem świadomość swoich braków. Niewiele wyniosłem ze szkoły. Pierwsze siedem lat w gastronomii uważam za stracone - opowiada. Jego kariera nabrała tempa, kiedy trafił do restauracji poznańskiego milionera Piotra Voelkela w Concordia Design. Zdobył tam olbrzymie grono fanów. W 2013 miesięcznik "Kuchnia" wybrał go kucharzem roku.

Mniej więcej podobnie wyglądała kariera Piotra Markowskiego - zaczynał w hotelu Mercure. Tu na stażu nauczył się podstaw gotowania. Potem przez kilka lat gotował w znanej w mieście "Zagrodzie Bamberskiej". Opowiada, że dzień w dzień przygotowywał te same dania: kaczkę z pyzami, modrą kapustą, czerninę, ślepe ryby, aż doszedł w tym do perfekcji. Wtedy postanowił wyjechać do Irlandii. Tu zaczynał od początku. W końcu stał się liderem zmiany w dużym hotelu, czyli kimś w rodzaju prawej ręki szefa kuchni. Po kilku latach znudziło mu się to, i postanowił wrócić do Polski.

Nie mógł sobie lepiej wymarzyć powrotu: Grażyna Kulczyk otwierała właśnie w Poznaniu ekskluzywny "Blow Up Hall 5050", jeden z najbardziej odlotowych hoteli na świecie i szukała kucharzy. Po rozmowie kwalifikacyjnej kandydaci musieli przygotować trzydaniowe menu. Chętnych było tylu, że przygotowywali dania w grupach. Piotr Markowski w wyluzowany, charakterystyczny dla siebie sposób opowiada dziś, że kompletnie nie pamięta, co wtedy gotował.

Teraz szefuje restauracji Jadalnia, która mieści się na parterze gmachu Allegro przy Grunwaldzkiej. Gotowanie - jak mówi - to jego sposób na życie i wielka miłość. Ciągle zaskakuje swoich gości - ostatnio carpaccio z czarnej rzepy z olejem rydzowym. Jest fanem dziczyzny. Uważa, że to najbardziej zdrowe mięso: bez antybiotyków, sterydów, sztucznych dodatków. Kiedy mówi o żeberkach z dzika - lekko tłustych, wilgotnych i aromatycznych - rozmarza się.

Pierwsza własna restauracja

Jedliśmy akurat potrawy rybne i nie popadając w przesadę, były to Dania Wybitne (opinia na profilu FB restauracji Oskoma).

Szymon Sławiński lubi proste jedzenie: kawałek dobrego chleba, do tego ser, wędzona ryba, wino. Po wielu latach gotowania wyszukanych potraw jednym z ulubionych dań Piotra Markowskiego jest pyra z gzikiem. Typowy piątkowy, postny obiad w Poznaniu. Kiedy był małym chłopcem, czekał na niego przez cały tydzień.

Adam Adamczak odkrył ostatnio czerninę: - Zawsze mnie zastanawiało, co jest takiego w tej zupie, że ludzie marzyli o niej, wracając z ciężkiej pracy z pola. Jest trochę kwaśna, trochę słodka, trochę słona. Ta kompilacja smaków jest niezwykła.

Do swojej czerniny Adam dodaje suszone owoce, kaczkę, osobno przesmaża żołądki. - I robi się z tego kosmos! - mówi. Do udziału w "Top Chefie" namówiła go żona Agnieszka, psycholożka. Dotarł do finału. - To była świetna przygoda i świetna szkoła życia - podsumowuje.

Po programie uznał, że gotowy jest poprowadzić własną restaurację. Przez całą noc ze wspólnikiem rysował na kartach papieru dania z przyszłego menu. Oskoma to inaczej wielka ochota na jedzenie.

Restauracja mieści się w kamienicy przy Mickiewicza, kilkadziesiąt metrów od Modrej Kuchni. Bezpretensjonalna, i bez cienia przepychu: - Chciałem, żeby ludzie czuli się tu dobrze, nie byli onieśmieleni, skrępowani. Mimo że zdobyłem ogromną popularność dzięki telewizji, nie czuję się żadną gwiazdą.

W niemal wszystkich daniach Adama można wyczuć słodycz, to jego charakterystyczny rys. - Zdarza się, że ktoś zarzuci mi, że na przykład mój barszcz jest za słodki. Biorę sobie wszystkie uwagi do serca, i natychmiast próbuję, wyszukuję smaków. Zżerają mnie nerwy. Chciałbym bardzo, żeby ludzie wychodzili z mojej restauracji zadowoleni - mówi.

Jest wczesne południe, w Oskomie siedzi kilka klientów. - I co? - pyta jeden drugiego. - Dobre, jak diabli!

Post scriptum: Do ekipy kucharzy dołączył w ostatnim momencie Dawid Łagowski z Pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort, który w 2016 został nagrodzony dwoma czapkami w przewodniku Gault&Millau. Na śniadanie przygotuje placuszki z jabłkiem i płatkami górskimi.

Największe zdrowe śniadanie w mieście "Uszczypnij raka"

Największe zdrowe śniadanie w mieście odbędzie się w sobotę 6 lutego o godz. 10 w Poznań City Center w ramach imprezy "Uszczypnij raka". Prócz niego odbędą się "Warsztaty kulinarne: przygotowujemy zdrowe słodycze" (poprowadzi je blogerka kulinarna Małgorzata Ziółkowska i Piotr Markowski, godz. 14-15); konkurs publiczności z udziałem szefów kuchni "Pojedynek na noże", a także wyścig na ergonometrze z Michałem Jelińskim, mistrzem olimpijskim z Pekinu, i Krystyną Wechmann, podwójną złotą medalistką mistrzostw Europy w Monachium, darmowe badania i konsultacje onkologiczne.

Organizatorami imprezy jest Szpital Kliniczny Przemienienia Pańskiego, a partnerami: City Center, Eurocash, BTL - systemy medialne, Aquanet, Meliński Minuth, Zwrotnik Raka, Drużyna Szpiku, federacja Amazonki, Jadalnia, Oskoma, Modra Kuchnia, Jatomi Fitness, Saturn, Amica, Stowarzyszenia Chorych na Czerniaka, CUD MIÓD box, Chroma Druk, TVP Poznań, Ströer, Piotr i Paweł, Fantom YERS R, Clear Channel Poland, Go Events, ProRozyn Produkcja Kreatywna, a także "Gazeta Wyborcza".

Serwis na swoich stronach www wykorzystuje m.in. pliki cookies w celu zapewnienia Ci maksymalnego komfortu podczas przeglądania serwisu i korzystania z usług. Jeśli kontynuujesz przeglądanie naszej strony bez zmiany ustawień przeglądarki, przyjmujemy, że wyrażasz zgodę na użycie tych plików. Jednak zawsze możesz zmienić ustawienia przeglądarki decydujące o ich użyciu.
Zamknij