WIELKOPOLSKI JAMIE OLIVER WKRACZA DO AKCJI

– Akurat robiliśmy deser z kaszy jaglanej. Dzieci były pochłonięte nowym zadaniem. Ale kucharki zdystansowane. Nagle jedna wstała: „A fe, to ma być posiłek?” – opowiada dietetyczka Dorota Łapa, która zmienia szkolne stołówki.

Sylwia Sałwacka: Brytyjski kucharz Jamie Oliver wydał wojnę śmieciowemu jedzeniu i zmienił oblicze szkolnych stołówek w Wielkiej Brytanii. Pani ze swoim zespołem Orkiszowego Pola też po wakacjach będzie zachęcać szkoły do zdrowej kuchni. Myśli pani, że wam się to uda?
Dorota Łapa*: – Chcielibyśmy odnieść podobny sukces, choć w jakimś procencie. W polskich szkołach jest wiele do zrobienia. Mamy świetny plan i doświadczenie.
Tym razem o pomoc poprosił was szpital kliniczny Przemienia Pańskiego, który promuje zdrowy styl życia. Ale wcześniej – pod auspicjami kuratora oświaty zmienialiście już stołówki w wielkopolskich przedszkolach.
– To był ważny projekt, bo dzieci spędzają w przedszkolach 8-10 godzin dziennie. I często nie jedzą dobrze. W wielu placówkach zupy ciągle jeszcze gotowane są na kostkach rosołowych, sosy przygotowuje się z torebek, serwuje się gotowe desery. Mało jest dań z sezonowych warzyw i owoców.
W ramach projektu „Zdrowy przedszkolak.org” uczyliśmy kucharki prostych zasad: jest lato, więc serwujemy świeże warzywa, np. pomidory czy ogórki. Jest jesień: przestawmy się na buraki, dynię, kwaszoną kapustę, rośliny strączkowe. Rośliny strączkowe zastępują świetnie mięso. A my jemy za dużo mięsa, zwłaszcza tego złej jakości. W menu dzieci jest też za dużo serów topionych, gotowych kremów czekoladowo-orzechowych, dżemów z dodatkiem syropu glukozowo-fruktozowego.
Ale przecież przedszkola zatrudniają dietetyczki.
– Tak, tylko że personel planujący żywienie skupia się na zapewnieniu dzieciom odpowiedniej proporcji białka, tłuszczu i węglowodanów. Niewielu specjalistów układając jadłospis, myśli o jakości żywności. Kotlet z surówką i ziemniakami nie zawsze oznacza to samo. Zależy, z jakich składników został przyrządzany, na jakim tłuszczu usmażony, jakiej panierki użyto. Widziałam w jednej ze szkół kotlet z panierowanej parówki!
Albo kwestia ryb. Rozwiązano ją prosto: dzieci dostają gotowe paluszki rybne, które zawierają raptem 20 proc. ryby. Reszta to znów panierka i tłuszcz. Ale kogo to obchodzi, skoro tak jest wygodniej?
Kogo najtrudniej przekonać do zmiany?
– Czasem opór stawiają rodzice, czasem dyrekcja. Bywa też, że nikt specjalnie nie jest zainteresowany zmianami. Pamiętam, jak dyrekcja jednej z poznańskich szkół była głucha na uwagi rodziców. Pomogła im w końcu – przy naszym poparciu – rada rodziców, która przeprowadziła ankietę. Zapytała rodziców, jak oceniają jakość żywienia i nie ocenili tego dobrze.
Chcąc wprowadzić zmianę w szkolnej kuchni, trzeba skrzyknąć wszystkie strony – dyrekcję, nauczycieli, rodziców, osoby odpowiedzialne za przygotowywanie posiłków i w końcu same dzieci. Dobrze, jeżeli są w szkole dwie-trzy nauczycielki, które dadzą się porwać idei, bo one zwykle stają się wzorem dla dzieci. Zachęcają do nowych potraw, pomagają przełamywać opór przed nieznanym jedzeniem.
Gorzej jeśli w zespole znajdzie się ktoś, kto sieje defetyzm. W jednym z przedszkoli prowadziliśmy warsztaty, dyrekcja była na „tak”, nauczycielki totalnie się zaangażowały. I nagle do sali weszły kucharki. Akurat robiliśmy deser z kaszy jaglanej, z rodzynkami, wiórkami kokosowymi, kakao... Dzieci były pochłonięte zadaniem. Ale kucharki były zdystansowane. One na co dzień gotują przecież inaczej, widać było, że im się to nie podobało. Nagle jedna wstała i zwróciła się do dzieci: „A fe, jak to wygląda?! To ma być posiłek?”.
I co o takiej emocjonalnej reakcji ukochanej „pani Krysi” czy „Marysi”, która naleje zawsze dodatkową szklankę kompotu, posmaruje bułkę ulubionym pasztetem z puszki, mają sądzić dzieci?
Co pani wtedy mówi?
– Tłumaczę, że pewnie ten ktoś ma dobre intencje, bo gotuje zgodnie z posiadaną wiedzą, ale ta wiedza się zmienia.
I co? Tama pęka?
– Bardzo pomaga mi w pracy to, że sama mam czwórkę dzieci. Codziennie gotuję im posiłki. Dzięki temu staję się bardziej wiarygodna. Nikt mnie nie zaskoczy pytaniem: „A co pani tam o tym wie?”.
Przekonanie wszystkich stron to jeszcze nie koniec. Spojrzenie na zdrowe jedzenie jest dziś bardzo szerokie. Jedna mama uważa, że najzdrowsze dla jej dziecka jest prawdziwe masło, inna, że lepsze jest masło roślinne z kwasami omega. A inna macha na to wszystko ręką, bo dla niej ważne jest, by dziecko w przedszkolu cokolwiek zjadło, bo jest strasznym niejadkiem. Ale to właśnie rodzice najczęściej chcą zmian. Zawsze znajdzie się kilka osób, które uważają że jadłospis jest przestarzały.
Przestarzały, czyli jaki?
– Ziemniaki, kotlet i zasmażana kapusta – takie obiady i to wcale nierzadko jedzą małe dzieci. Albo pierogi ruskie ze skwarkami czy naleśniki z cukrem i śmietaną. Dzieci z reguły chętnie się na to zgadzają i w zasadzie od czasu do czasu można by przymrużyć na to oko, gdyby nie to, że te dania są z reguły gotowe i wysokoprzetworzone. Mają np. niezwykle długą datę przydatności do spożycia z powodu zastosowania utrwalaczy żywności.
To szara rzeczywistość, bo kto jest w stanie ulepić w jedno przedpołudnie pierogi dla 200-300 dzieci? Najczęściej kupuje się je mrożone albo wrzuca do wody z hermetycznej paczki. Każdy człowiek powinien jeść pięć razy dziennie warzywa i owoce. Ale w przedszkolach i szkołach warzywa serwuje się często w takiej postaci, że dzieci nie chcą ich jeść. Preferują natomiast dania słodkie, mączne, z mięsem. Koło się zamyka. Bo jak tu przemycić teraz do menu warzywa?
No, jak?
– Starajmy się wprowadzać zdrowe nawyki powoli. Niech to będzie aksamitna rewolucja. Na początek zwykle eliminujemy wysokoprzetworzone wędliny i sery niskiej jakości. W te miejsca wprowadzamy coś zdrowego. Co? Na warsztatach uczymy, jak robić świetne – podkreślam, naprawdę świetne – pasztety z warzyw. Gotujemy rośliny strączkowe, np. soczewicę, marchew, seler, przyprawiamy ziołami, zapiekamy w piekarniku. Prosimy też kucharki, by wymyśliły własną wersję potrawy. Skreślamy cukier, syrop glukozowy, glutaminian sodu. Glutaminian „zanieczyszcza” kubki smakowe i powoduje, że bez niego nie smakuje nam żadna inna potrawa. W szkołach powinien być bezwzględny zakaz jego używania. Mamy przecież do dyspozycji zioła przyprawowe: natkę, czosnek, kurkumę, tymianek, lubczyk, kozieradkę, majeranek. Uważam też, że z jadłospisu powinno się wyrzucić czarną herbatę, bo wypłukuje mikroelementy, odwadnia.
Różnie się o niej mówi. Wielu naukowców chwali herbatę.
– OK, ale w szkołach do jednej szklanki dodaje się dwie łyżeczki cukru. Nie lepiej podać czystą wodę albo wodę z cytryną, miętą, rumiankiem czy pyszny rooibos?
Co jeszcze jest na cenzurowanym?
– Powinno się znacznie ograniczyć gluten pszenny, bo współodpowiada za epidemię otyłości. Jemy go za dużo. Bułka na śniadanie, bułka na drugie śniadanie, zupa z makaronem, makaron na drugie danie, po południu – drożdżówka. Gluten zawierają nie tylko makarony i pieczywa, ale też desery, wędliny, w zasadzie każda przetworzona żywność. Skutki tego widzę codziennie w gabinecie. Widzę, co się dzieje z pacjentami, kiedy zmieniają dietę. Wracają do zdrowia, mają więcej energii. U dzieci – astmatyków nie nasilają się ataki duszności. Dorośli cierpiący na „pszeniczny brzuch” – rodzaj otyłości – zrzucają kilogramy.
Nie chodzi o to, żeby gluten skreślić zupełnie. OK, zjedzmy tę pszenicę, ale raz na jakiś czas. Jeśli lubimy makaron, to choć raz w tygodniu zaserwujemy makaron razowy.
Podobne uwagi mam do mleka. Uważam, że wcale nie jest takie zdrowe, bo pochodzi z chowu przemysłowego. Po drugie – coraz więcej dzieci nie toleruje laktozy.
Co można zaoferować dzieciom zamiast mleka?
– Mleko roślinne, pestki słonecznika, dyni, migdały, orzechy włoskie.
To kosztuje.
– Niestety, problem szkolnych stołówek leży nie tylko w nawykach żywieniowych, ale też w ekonomii. Szkoły i przedszkola żywią dzieci za śmieszne pieniądze. Dzienna stawka żywieniowa wynosi ok. 6-7 zł. Za tę sumę dziecko je śniadanie, drugie śniadanie, obiad i podwieczorek. Staramy się uświadomić rodzicom, że to jednak za mało, żeby przygotować wartościowe posiłki. Że warto do tej stawki dorzucić choćby złotówkę.
Dają się przekonać?
– W jednej ze szkół podwoiliśmy dzienną stawkę do 12 zł. Ale od razu chcę sprostować: żeby zdrowo jeść, wcale nie trzeba wydawać gigantycznych pieniędzy. Kasza gryczana, jęczmienna, jaglana, buraki, pomidory, wcale nie kosztują kroci.
Bywa, że za pół kilo kaszy jaglanej trzeba zapłacić ponad 20 zł.
– Tyle kosztuje z ekologicznych upraw, pozbawiona toksyn. Powinni ją jeść chorzy na raka, osłabieni. Ludzie, którzy są zdrowi, mają silny układ odpornościowy, wystarczy, że będą unikać żywności przetworzonej.
A co na to wszystko dzieci? Czy są w ogóle w stanie przestawić się z frytek i kurczaków na kaszę z warzywami?
– Część dzieci nie od razu przekona się do zdrowego jedzenia. Ale – wiem to też z doświadczenia – część jest w stanie od razu polubić nową kuchnię. Zasada „to lubię, a tego nie” dotyczy przecież wszystkich potraw: zdrowych czy niezdrowych. Nie każdy lubi sałatę, ale też nie każdy jest fanem konserwowej szyneczki. Dobrze by było, gdyby dziecko miało wybór.
Wiele dzieci je zdrowo, a potem – najczęściej w okresie dojrzewania – wpada w szał śmieciowego jedzenia. Słodycze, chipsy, zupy z proszku, słodkie napoje – zaczynają jeść nagminnie. Musimy sobie zdawać sprawę, że nie tylko kofeina uzależnia, uzależnia też cukier i cała masa dodatków w śmieciowym jedzeniu – choćby wspomniany glutaminian.
Jak będą wyglądać wasze warsztaty w szkołach?
– Szkolenia obejmą 10 miast. Opowiemy o trendach, jakie panują w zdrowym żywieniu. Ale też pokażemy, jak zrobić pierogi z ciemnej mąki i upiec ciasto bez cukru – zastąpią go rodzynki, daktyle, ewentualnie miód albo cukier trzcinowy.
Udała się już wam gdzieś rewolucja w szkolnej stołówce?
– W wielu. Np. w zespole szkół w Krzesinach. To była inicjatywa rodziców. Ale bardzo pomogli nam też nauczyciele. Co ciekawe, szkoła wcale nie ma własnej kuchni. Posiłki przygotowuje catering, dwóch fajnych, otwartych na nowości kucharzy. Zdrowo odżywiają się też „Łejery”. W Poznaniu działa też świetny catering – „Pyszoty”. To ekipa ludzi, którzy zaczynają swoją prace o 4.30 rano. Wymyślają wciąż nowe potrawy. Żywią już tysiąc dzieci. Robią pyszne kotlety z soczewicy, ale też zdrowe hamburgery. Świetnie gotują i walczą o to, by nauczyć dzieci otwartości na te smaki!
Sylwia Sałwacka
*Mgr inż. Dorota Łapa - dietetyk, promotor zdrowia, moderator Kampanii Zdrowyprzedszkolak.org, założycielka Centrum Naturalnego Odżywiania Orkiszowe Pola – prowadzącego sklepy z dobrą żywnością, placówkę kształcenia ustawicznego i różne krótkie formy kształcenia z zakresu dietetyki i odżywiania oraz gabinety dietetyków. Od 2009 r. aktywnie prowadzi edukację z zakresu naturalnego, zdrowego odżywiania. Prowadziła projekty dotyczące szerzenia świadomości z zakresu żywienia, m.in. „We love eating”, Zdrowy przedszkolak.org, a teraz zmienia stołówki w ramach „Wielkopolskiej Onkologii”.
Serwis na swoich stronach www wykorzystuje m.in. pliki cookies w celu zapewnienia Ci maksymalnego komfortu podczas przeglądania serwisu i korzystania z usług. Jeśli kontynuujesz przeglądanie naszej strony bez zmiany ustawień przeglądarki, przyjmujemy, że wyrażasz zgodę na użycie tych plików. Jednak zawsze możesz zmienić ustawienia przeglądarki decydujące o ich użyciu.
Zamknij